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Le caseine rappresentano un gruppo di proteine, chiamate fosfoproteine che si trovano in grande quantità nel latte composte principalmente da differenti tipi di proteine, enzimi, calcio, fosforo e acqua.
Non essendo molto idrosolubili, nel latte le caseine vengono mantenute in dispersione, e tramite processi di coagulazione è possibile farle unire tra loro grazie all’azione di alcuni enzimi o per acidificazione, (cosa non possibile invece tramite processi di riscaldamento) e la conseguenza di questo processo è il caglio che a sua volta costituisce il primo passaggio per la preparazione dei formaggi.
Gli amminoacidi che si trovano nelle caseine hanno un elevato contenuto in amminoacidi dicarbossilici, metionina e prolina; si tratta di proteine di origine animale e come tali di alto valore biologico, anche se inferiore rispetto a quello delle proteine del siero, che sono invece più ricche in amminoacidi essenziali.
Come anticipato prima, il processo di coagulazione si colloca sull'azione della rennina, un enzima che si trova all’interno dello stomaco di capretti ed animali che producono latte con lo scopo di permettere la digestione delle proteine del latte.
Dallo stomaco di questi animali si forma un preparato, chiamato presame, che viene aggiunto al latte per consentire la coagulazione caseinica e con essa la produzione del formaggio.
La rennina stacca il frammento C-terminale dalla k-caseina, operando un taglio tra l'amminoacido 105 ed il 106; in condizioni normali questa porzione C-terminale della K-caseina è infatti glicosilata e conferisce alle micelle un ingombro sterico tale da impedirne l'unione in coagulo quando collidono tra loro. Le micelle che sono dei globuli contenenti vari tipi di caseine dispersi nella massa lattea; come tali vengono continuamente in collisione tra loro, ma non coagulano proprio grazie alla glicosilazione della parte c-terminale della k-caseina (che ha funzione colloidalprotettrice).
L'enzima rennina stacca questo frammento C-terminale e consentendo alle micelle caseiniche di unirsi per collisione, che con il passar del tempo forma un agglomerato sempre più solido, chiamato coagulo.
